커피의 로스팅 과정

커피 로스팅은 커피 원두를 가열하여 그 맛과 향을 개선하는 프로세스로, 커피의 다양한 맛과 향을 형성하는 중요한 과정 중 하나입니다. 이 과정은 로스터가 원하는 특정한 프로필과 로스팅 수준을 얻기 위해 정확한 온도와 시간을 조절하여 수행됩니다. 커피 로스팅은 일종의 예술과 과학이 결합한 작업으로, 다양한 요소들이 조화롭게 작용하여 완벽한 커피를 만들어냅니다. 여기서 소개할 것은 커피 로스팅의 3가지 주요 단계입니다. 각 단계는 고유한 특징과 중요성을 가지고 있으며, 로스터는 이러한 단계를 이해하고 올바르게 관리하여 원하는 커피 품질을 달성합니다. 함께 살펴보겠습니다.

 

 건조 단계(Drying stage)

커피 로스팅의 건조 단계는 로스팅 프로세스의 시작을 의미하며, 원두의 수분을 제거하여 내부 화학 반응을 촉진합니다. 이 단계에서는 온도와 시간을 조절하여 생커피콩을 적절하게 건조하고, 후속 단계에서 발생하는 화학 반응의 품질과 맛을 보장합니다. 아래는 커피 로스팅 중 건조 단계의 과정을 자세하게 설명한 것입니다.

• 로스터 준비: 로스터(로스팅 머신)를 켜고, 온도를 설정합니다. 건조 단계의 온도는 일반적으로 160°C에서 190°C 사이입니다. 로스터의 드럼을 돌리고, 공기 순환을 확보하여 생커피콩이 균일하게 가열되도록 합니다.
• 생커피콩 투입: 로스터 내부에 생커피콩을 넣습니다. 생커피콩의 양은 로스터의 크기와 로스터가 수용할 수 있는 용량에 따라 달라집니다.
• 온도 상승: 로스터가 돌아가면서 온도가 서서히 상승합니다. 처음에는 생커피콩이 약간의 열을 받아 색이 변하지만, 아직 큰 화학적 변화는 일어나지 않습니다.
• 생커피콩의 색 변화: 온도가 상승함에 따라 생커피콩의 색이 변화합니다. 처음에는 생커피콩이 초록색에서 노란색으로 변하고, 이후에는 갈색으로 변합니다.
• 수분 제거: 생커피콩이 가열되면 내부의 수분이 표면으로 이동하여 증발합니다. 이에 따라 생커피콩이 건조되기 시작하고, 중량이 감소합니다.
• 생커피콩의 팽창: 수분이 증발함에 따라 생커피콩이 팽창하고 부피가 증가합니다. 이는 건조 단계에서 가장 눈에 띄는 변화 중 하나입니다.
• 시간과 온도 조절: 건조 단계의 시간과 온도는 로스터가 원하는 결과물에 따라 조절됩니다. 일반적으로 건조 단계는 약 5~7분 정도 소요되며, 온도는 160°C에서 190°C 사이로 유지됩니다.
• 종료: 건조 단계가 완료되면 로스터는 다음 단계인 갈변 반응과 캐러멜라이제이션 단계로 이동합니다. 일반적으로 건조 단계가 완료되면 생커피콩의 색은 더욱 깊어지고, 산미가 줄어들며, 화학적 변화가 시작됩니다.

 갈변 단계(Maillard Reaction Stage)

갈변 반응(Maillard reaction)은 단백질과 당이 열처리되면서 발생하는 화학 반응으로, 음식물의 갈색 색소와 풍미를 형성하는 주요한 과정 중 하나입니다. 커피 로스팅에서는 갈변 반응이 주로 중 볶음부터 강 볶음까지의 단계에서 일어납니다. 이 과정에서 생커피콩 내의 아미노산과 당이 열처리되면서 다양한 화합물이 생성되고, 커피의 특유한 풍미가 형성됩니다. 아래는 커피 로스팅 중 갈변 반응 단계의 과정을 자세하게 설명한 것입니다.

• 열처리 시작: 커피 로스팅 과정 중에는 일정한 온도에서 생커피콩이 가열됩니다. 일반적으로 갈변 반응은 120°C(248°F) 이상의 온도에서 발생합니다.
• 아미노산과 당의 반응: 열처리되는 동안 생커피콩 내의 아미노산(단백질)과 당(주로 포도당과 같은 단당류)이 서로 반응하여 다양한 화합물을 생성합니다.
• 카복실화: 아미노산과 당의 반응은 카복실화 과정을 통해 진행됩니다. 이 과정에서 아미노산과 당이 결합하여 다양한 중간체가 생성됩니다.
• 색소 형성: 갈변 반응에 의해 생성된 중간체들이 다시 반응하여 색소가 형성됩니다. 이러한 색소는 갈색 색조를 띠며, 커피 원두의 색상이 진하고 깊어지는 주된 이유입니다.
• 풍미 변화: 갈변 반응은 커피의 특유한 풍미를 형성하는 주요한 과정입니다. 이 과정에서 생성되는 화합물은 커피에 고유한 고소하고 단맛을 부여하며, 복잡하고 풍부한 맛과 향을 만듭니다.

 캐러멜화 단계(Caramelization Stage)

캐러멜화(Caramelization)는 당이 열처리되면서 단맛이 강해지고 갈색으로 변하는 화학 반응입니다. 커피 로스팅 과정 중에는 갈변 반응과 함께 캐러멜화가 주로 발생합니다. 이 과정에서는 당분이 열에 노출되어 고체 상태의 단당류가 액체 상태로 변하면서 달콤하고 부드러운 캐러멜과 같은 맛과 향이 형성됩니다. 아래는 커피 로스팅 중 캐러멜화 단계의 과정을 자세하게 설명한 것입니다.

• 열처리 시작: 커피 로스팅 과정 중에는 일정한 온도에서 생커피콩이 가열됩니다. 일반적으로 캐러멜화는 170°C(338°F) 이상의 온도에서 발생합니다.
• 당분 열분해: 당분은 열에 노출되면 분해되어 단당류가 생성됩니다. 이러한 단당류는 갈색 색조를 띠는 고체 상태로 변합니다.
• 갈색 색소 생성: 단당류가 생성되면서 갈색 색소가 형성됩니다. 이러한 갈색 색소는 캐러멜화 과정에서 커피 원두의 색상이 진하고 강렬해지는 주된 이유 중 하나입니다.
• 단맛 강화: 단당류의 생성과 함께 커피에 달콤하고 부드러운 캐러멜과 같은 맛이 형성됩니다. 이는 커피의 맛과 향을 향상하는 데 기여합니다.
• 풍미 변화: 캐러멜화 과정은 커피에 달콤하고 부드러운 풍미를 부여합니다. 이러한 풍미는 커피가 다크 로스트로 진행될수록 더욱 강해지며, 커피의 특유한 맛과 향을 형성합니다.