커피의 재배부터 저장까지 과정

커피는 전 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나로 자리매김하고 있습니다. 그 특유의 향과 맛으로 사랑받는 커피는 단순히 음료로서만 존재하는 것이 아니라, 재배부터 저장까지 복잡한 과정을 거쳐 우리의 컵에 이르기까지 다양한 작업이 필요합니다. 커피의 재배부터 저장까지의 과정은 많은 손길과 전문 지식이 필요하며, 이는 커피의 품질과 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 이에, 커피의 재배부터 저장까지의 과정을 자세히 살펴보겠습니다.

 재배

커피는 일반적으로 고산 지대에서 재배됩니다. 아라비카와 로부스타 두 가지의 주요 커피 품종이 있습니다. 아라비카는 보다 고산 지대에서 재배되며, 고도 600m 이상의 지역에서 최적의 생산이 이루어집니다. 반면 로부스타는 해발고도가 낮은 지역에서도 재배가 가능하며, 더 강한 맛과 크림을 가지고 있습니다.

• 토양 선택: 커피는 잘 배수되고 비료가 풍부한 토양에서 잘 자랍니다. 식물이 잘 자라기 위해서는 pH가 6.0에서 6.5 사이인 산성 토양이 이상적입니다.
• 모종 심기: 커피는 보통 씨앗으로 번식됩니다. 씨앗은 토양에 심어져 발아합니다. 발아한 씨앗은 모종으로 성장하고, 일정한 크기에 도달하면 실외에 이식됩니다.
• 이식: 모종이 실외로 이식되면 특정 간격으로 심어집니다. 간격은 커피 품종과 재배 환경에 따라 다릅니다.
• 가지치기와 관리: 커피 트리는 가지치기를 통해 원하는 모양과 크기를 유지하며, 잡초를 제거하고 토양을 거름으로써 건강하게 유지됩니다. 또한, 커피 트리는 충분한 물을 공급받아야 하며, 식물의 건강을 유지하기 위해 병충해로부터 보호해야 합니다.
• 꽃과 열매 생산: 커피 트리는 보통 3~4년 후에 꽃을 피우며, 열매를 생산합니다. 열매는 주로 "체리"라고 불리며, 성숙한 체리는 보통 빨간색이 됩니다.

 수확

커피는 일반적으로 수확기가 도래할 때 수확됩니다. 이때 커피콩이 익은 상태여야 하며, 보통은 주로 수작업으로 수확됩니다. 수확 시에는 익은 체리만을 선별하여 수확하는데, 이를 '선택적 수확'이라고 합니다. 하지만 가장 좋은 품질의 커피를 위해서는 여러 차례의 수확이 필요할 수 있습니다.

• 수확 시기 결정: 커피는 보통 한 번에 수확되지 않습니다. 대부분의 커피 트리는 한 번에 성숙한 열매와 미성숙한 열매가 공존하기 때문에, 수확 시기를 결정하는 것이 중요합니다. 보통은 열매가 적당히 성숙한 때에 일부만을 먼저 수확하고, 잔여 열매는 좀 더 성숙한 상태에서 수확합니다.
• 선택적 수확: 대부분의 고품질 커피는 "선택적 수확" 방식을 사용하여 수확됩니다. 이 방식은 수확자가 익은 열매만을 선택하여 수확하는 방식입니다. 보통은 열매가 붉은색을 띠고 부드러운 터치에 응답하는지를 확인하여 성숙한 열매를 선택합니다.
• 손 수확 vs 기계 수확: 손 수확은 주로 고품질 커피에 사용되며, 수확자들이 각 열매를 직접 수확합니다. 반면에 기계 수확은 대규모 생산에 더 적합하며, 커피 트리 주변에 기계를 배치하여 열매를 수확합니다.

 처리

수확된 커피콩은 일반적으로 미국화하여 씨앗을 분리하는 과정을 거칩니다. 이 과정에서는 체리를 껍질과 씨앗으로 분리하고, 씨앗은 발효와 건조 과정을 거쳐 마지막으로 껍질과 막을 제거하여 커피콩을 얻습니다. 이러한 과정은 커피콩의 맛과 품질에 큰 영향을 미칩니다. 커피 처리에는 일반적으로 세 가지 주요 방법이 사용됩니다:

• 건조 처리 (Dry Processing 또는 Natural Processing): 열매를 그대로 건조하는 방식입니다. 커피콩은 일반적으로 태양에 펼쳐서 건조되며, 때로는 건조기를 사용하기도 합니다. 체리가 완전히 건조되면, 껍질과 씨앗이 분리됩니다.
• 습식 처리 (Wet Processing 또는 Washed Processing): 커피콩을 물로 세척하여 씨앗을 분리하는 방식입니다. 커피콩을 세척하여 껍질과 씨앗을 분리한 후, 발효 조건에 따라 일정 기간 발효시킵니다. 발효 후, 씨앗은 물로 세척하여 깨끗한 상태로 만들어집니다.
• 발효 처리 (Fermentation Processing 또는 Semi-Washed Processing): 습식 처리와 건조 처리의 중간 형태로, 일부 발효가 이루어지는 방식입니다. 커피콩을 세척하여 씨앗을 분리한 후, 일정 기간 발효시킵니다. 발효 후, 씨앗은 물로 세척하여 발효된 부분을 제거한 후 건조됩니다.

처리 방법은 커피의 맛과 특성에 큰 영향을 미칩니다. 건조 처리는 일반적으로 달콤하고 과일 향이 풍부한 커피를 만들어내지만, 습식 처리는 깨끗하고 밝은 산미를 갖는 커피를 생산합니다. 발효 처리는 두 가지 방식의 중간 지점에 위치하여, 풍부한 향과 깨끗한 맛을 동시에 제공할 수 있습니다.

 건조

커피콩은 수확 후 발효한 뒤, 태양에 건조되거나 기계를 사용하여 건조됩니다. 커피 건조는 커피콩에서 씨앗을 분리한 후, 씨앗을 건조하는 과정을 의미합니다. 커피 씨앗을 건조하는 과정은 커피의 품질과 맛에 큰 영향을 미치는 중요한 단계입니다. 이는 콩의 수분 함량을 줄이고 내부의 풍미를 강화하는 데 도움이 됩니다. 건조 시에는 일정한 온도와 습도를 유지하여 콩이 균일하게 건조되도록 합니다. 아래는 주로 사용되는 두 가지 주요한 건조 방법에 대한 설명입니다.

• 태양 건조 (Sun Drying): 태양 건조는 가장 일반적인 커피 건조 방법의 하나입니다. 씨앗은 천막이나 그늘을 제공하는 곳에 넓게 펼쳐져 태양에 노출됩니다. 씨앗은 일정한 간격으로 뒤집어가며 건조되어야 합니다. 건조 시간은 일반적으로 1주부터 2주까지 소요되며, 날씨와 온도에 따라 다를 수 있습니다.
• 기계 건조 (Mechanical Drying): 기계 건조는 대규모 생산에서 주로 사용되는 방법입니다. 기계 건조기를 사용하여 씨앗을 건조하는데, 일정한 온도와 습도를 조절하여 건조합니다. 이 방법은 일관된 건조를 보장하며, 날씨 조건에 영향을 받지 않습니다. 따라서 더 예측할 수 있는 품질을 유지할 수 있습니다.

 분류 및 저장

건조가 완료된 커피는 크기와 품질에 따라 분류됩니다. 그 후에는 저장되어 최적의 조건에서 보관됩니다. 적절한 저장 조건은 커피의 신선도와 품질을 유지하기 위해 매우 중요합니다. 아래는 커피 분류와 저장에 대한 주요 내용입니다.

• 커피 분류(Classification): 커피 분류는 생산된 생커피콩을 등급별로 분류하는 과정입니다. 이 과정은 주로 커피의 크기, 형태, 색상, 습도, 무결성 등을 기준으로 합니다. 보통은 커피 분류 기준에 따라 여러 등급으로 분류되며, 등급별로 가격이나 품질에 차이가 있을 수 있습니다.
• 커피 저장(Storage): 올바른 저장은 커피의 신선도와 품질을 유지하는 데 중요합니다. 생커피콩은 적절한 온도와 습도에서 저장되어야 합니다. 일반적으로 15°C~25°C의 온도와 50%~70%의 상대 습도가 이상적입니다. 햇빛이나 직접적인 열을 피하고, 통풍이 잘되는 장소에 보관해야 합니다. 생커피콩은 직접 땅에 두지 않고, 통풍이 잘되는 가방에 담아 보관하는 것이 좋습니다. 또한, 생커피콩은 공기가 순환되는 곳에 보관하여 과도한 습기와 무엇보다도 곰팡이와 버섯의 형성을 방지해야 합니다. 생커피콩을 저장하는 창고나 창고 내부의 온도와 습도를 정기적으로 확인하여 적절한 환경을 유지해야 합니다.